挂面表面出现明显的或不明显的龟裂纹，外观呈灰白色且毛糙，折断时截面很不整齐，加水烧煮时会断成小段，这种现象称为酥面。挂面生产中产生酥面的原因有：

1、原料方面，小麦粉的筋力太低，可能是受害小麦加工成的小麦粉，或小麦粉未经后熟过程；

2、和面工艺控制不当，压片操作时，厚薄不均匀，紧密的程度差异太大；

3、烘干过程中，外层“硬结”，冷却又过快，热面遇到冷风；

4、湿挂面头回机的比例太高等。