步骤 1

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步骤 2

以上馒头用料，我按喜欢的口味，调整了糖量。安琪酵母发酵效力强，建议调整到3克。

步骤 3

冰箱4度，一发12-17小时

冰箱7度，一发8小时

这是冰箱冷藏发酵的理论数据。

划重点：冰箱调节温度和实际温度有误差，我把冰箱冷藏调到最低档2度，过4个小时测量，实际测出还有6-8度，每家冰箱不一样，贮存的食物也不同，冰箱误差也不一样。

我没有调高温度，最低档2度冷藏发酵8小时，冰箱发酵非常慢，我试过，最长发酵至12小时也没问题。

时间到取出面团，测出实际面温还有8度。揉面本身就升温，加上发酵也升温，所以冰箱冷藏发酵的话，建议调最低温，以免发过，一发发到欠一点更好，后续整形升温很快，以免发过头馒头揉不光滑，有股酵母味影响口感。

步骤 4

面团从冰箱取出来看状态，冷藏比常温发酵要小，发酵到1.5倍大即可。如果发酵完成就进行下一步，如果还没有完全发好，也可以再放在冰箱外边继续发一会儿，直到发酵结束。

步骤 5

发好的面团可以不回温，直接揉面排气，整形，揉面升温很快，低温更好揉出水光肌，

我家室温20度，冰箱取出面团，面团温度还有8度，揉面排完气，测面温12度，分剂子，馒头整形，轻松揉出水光肌馒头，再测面温15度。也就是揉面，整形，面团持续在升温，个人认为冰箱冷藏发酵，取出面团不用回温，直接后续操作。

冰箱冷藏发面技巧的小贴士

冰箱冷藏发酵比正常发酵做出来的馒头个头要略小。